C’est vrai ça, vous la buvez et vous l’appréciez, mais savez-vous vraiment ce qu’il y a dans votre craft ? Nous avons décortiqué un demi de bière artisanale afin de mettre en évidence les principaux ingrédients qui la compose.
Nous verrons ensemble dans cet article :
- Quels sont les principaux composants de la bière
- Quelles sont leur importance et leur influence sur ses flaveurs
- Ce qui diffère selon les grands styles de craft beers
On vous dit souvent « j’aime la bière artisanale parce qu’elle ne contient que des ingrédients de qualité » mais savez-vous lesquels ce sont ?
Ah ah je pense que je pose une colle à certains… Réfléchissons ensemble pour les déterminer.
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La bière c’est liquide donc il a fallu de… l’eau !
Et oui l’eau est l’ingrédient principal entrant dans la composition de la bière puisqu’elle compose plus de 90% de sa recette. L’eau de brassage doit donc être de très bonne qualité :
- Un ph neutre (ni acide, ni alcaline), elle doit être pure de toute pollution ou substance car le développement des levures en dépend.
- Une teneur idéale en sels minéraux comme le calcium et le magnésium qui ont un impact important sur la nature plus ou moins dense de la bière et sur sa texture. Par exemple, il ne faut pas beaucoup de minéraux pour une bière blonde tandis qu’une bière brune en contient beaucoup.
Pour résumer, l’eau utilisée pour la fabrication d’une bière joue un rôle prépondérant sur son goût, un peu comme les sols sur lesquels vont pousser les ceps de vignes pour le vin.
En microbrasserie, l’eau est d’autant plus importante car elle apporte aussi cette notion de terroir car elle a différents goûts selon le coin d’où elle provient. Ah oui, aussi, l’eau doit évidemment être potable, sinon votre bière ne pourrait pas être consommé. Logique me direz-vous mais bon, je préfère préciser…
Bon alors l’eau c’est bien mais il faut bien d’autres éléments pour lui donner du goût ?
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Le malt, ça je connais je le vois sur le whisky aussi… mais c’est quoi en fait ?
Le malt est issu de céréales. La céréale la plus commune dans la bière est l’orge. Mais il en existe d’autres comme le blé, l’épeautre, le froment, le seigle… Les céréales contiennent 70 à 80% d’amidon et une petite quantité de sucres simples. C’est cette source d’énergie qui est à la base du corps de la bière et qui permet d’obtenir un produit nutritif et alcoolisé.
Le blé et le froment sont des céréales plus utilisées dans les recettes de bières blanches, l’orge restant la céréale la plus utilisée dans toutes les recettes de bières. On peut aussi utiliser des céréales non maltées ou des flocons comme l’avoine, l’orge, le maïs, le riz et le froment. Les céréales en flocons sont concassées avant d’être cuites à la vapeur. Les grains passent ensuite dans un circuit d’air chaud, sont refroidis, écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours.
Alors comment obtient-on du malt ?
La céréale est transformée progressivement en malt après une phase de germination et de séchage. C’est l’étape de maltage, la première étape dans la fabrication de la bière.
La sélection de la céréale est très rigoureuse et le malteur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d’humidité ou encore de la teneur en protéines.
Bon à savoir
Plus le grain est torréfié, plus il donnera à la bière ce goût de fève de cacao ou de café.
2 types de malt
Il existe environ 50 types de malts. La plupart sont des malts d’orge, mais il existe aussi le malt de blé, le malt de seigle et bien d’autres. Ensuite, chaque céréales peut être plus ou moins torréfiée, de la couleur la plus pâle à une couleur noire comme le grain de café.
Le malt de base : appelé Pale ou Pils. Ca vous parle ? C’est normal, il s’agit de 2 catégories de bières assez connues. Un lien vous pensez ? Oui vous avez raison.
Ce malt très peu coloré donne des bières de couleur claire et légères, très rafraîchissantes. Il est utilisé comme base dans beaucoup de bières, même les plus foncées, car il est une bonne source d’amidon, et donc de sucre, pour le processus de fermentation.
Les malts de spécialité : ils sont utilisés en complément des malts de base. Ils ne peuvent pas être utilisés seuls car une partie de leurs propriétés a été détériorée par la chaleur à laquelle ils ont été exposés. Tous seuls ils ne peuvent pas libérer assez de sucre lors de la fermentation.
Les malts plus colorés et caramels donnent des bières plus foncées avec un goût de céréales plus marqué.
Les bières de type Porter et Stout contiennent des malts torréfiés, qui leur donnent cette couleur foncée si particulière. En fonction de l’intensité de la torréfaction, le goût varie, allant du pain jusqu’au café.
D’autres céréales maltées (le blé et le sarrasin par exemple) peuvent être associées aux malts d’orge. Pour les bières type allemandes, le blé sert de malt de base dans les bières blanches légères.
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Le houblon, ça sert à quoi exactement ?
Le houblon est devenu le symbole de l’univers de la microbrasserie. Cet ingrédient, très peu utilisé dans les bières industrielles, est un des principaux ingrédients de la bière artisanale. C’est ce qui lui donne son caractère, en grande partie son arôme et son goût et en totalité son amertume.
En France, la mode est aux bières de plus en plus amères donc le houblon prend une place encore plus importante quant au choix savant de la variété qu’on va incorporer dans la recette.
Le houblon est une plante grimpante et on utilise ses fleurs dans la composition de la bière. Ces jolies fleurs en forme d’artichauts sont riches en résines – qui donne l’amertume donc – et en huiles essentielles, conférant l’arôme.
Anti-bactérien, tour à tour amérisant et aromatique, c’est l’ingrédient parfait pour faire de la bière. Il permet de supprimer toutes les bactéries qui pourraient proliférer pendant la fermentation et de donner des arômes et de l’amertume à la bière artisanale.
Bon à savoir
La bière India Pale Ale est une bière particulièrement amère qui possède une grande concentration de houblons dans sa recette.
Des houblons il y en a des centaines, tous apportant des saveurs différentes, et amérisants ou aromatiques, parfois les deux. Souvent vous pensez boire une bière au fruit de la passion ou au citron mais elle n’en contient pas du tout, c’est le choix du houblon qui fait ça. Et c’est une vraie merveille de la nature, je vous l’accorde !
Bon à savoir
On peut en utiliser qu’une seule variété, comme le malt d’ailleurs, et on appelle ce style SMASH : Single Malt Single Hop
Les houblons aromatiques sont regroupés en 7 grandes catégories : les herbacées, les fruitées, les floraux, les épicés, les terreux, les evergreen et les citrus. Un peu comme dans le thé et le café en fait !
Enfin le dernier ingrédient et pas des moindre car sans lui il n’y aurait pas l’alcool… Brr ça fait froid dans le dos !
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La levure : Lève-toi petite bière et pétille maintenant !
Chaque levure apporte un goût significatif et travaille à des températures différentes. Le microbrasseur peut acheter près de 100 levures différentes adoptées par les laboratoires de recherches. Il en fait un peu sa marque de fabrique et chaque brasseur à la sienne, et ce en créant lui-même sa propre souche de levure, ce qui rend chaque bière unique.
L’utilité première des levures est de fermenter le moût, de manger les sucres de bouillon de céréales que le brasseur prépare. Elles vont transformer ce sucre en alcool et en CO2.
Mais pas uniquement.
Plus les levures sont travaillées à haute température, plus elles vont libérer leur goût. C’est pourquoi les bières type Lagers sont travaillées à basse température pour laisser la place au malt ainsi qu’aux autres ingrédients et non aux arômes épicées et fruitées contenues dans les levures.
Il existe 3 grands groupes de levures :
- à fermentation haute pour des bières de type ALE (entre 18° et 21°C),
- à fermentation basse pour des LAGERS (entre 10° et 13°C)
- à fermentation spontanée pour des LAMBICS belges par exemple (à l’air libre, utilise des levures sauvages).
Et ça donne quoi dans un demi ?
Pour une bière de 25cl, on retrouve la répartition suivante entre les ingrédients :
- De l’eau pour 35cl
- Du malt pour 65g
- Du houblon pour 1g
- De la levure pour 0,3g
Mais attention on peut aussi y ajouter plein d’autres ingrédients comme :
- Du miel
- Des épices
- Des herbes aromatiques
- Des fruits
- Des légumes
- De l’eau de mer
- Et même des ingrédients plus surprenants vues en dehors de nos contrées hexagonales comme du poulet et d’autres morceaux de viande, de poisson ou de crustacés ! Pas très vegan tout ça 🙂
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