Bière lève-toi et danse avec la vie…
La bière contient 4 éléments de base : l’eau, les céréales, le houblon et la levure.
Sans le petit dernier, vous ne boiriez pas de la bière mais uniquement un jus sucré aux céréales… Bon personne n’a envie de faire l’expérience 🙂
Oh déesse Levure mais que fais-tu exactement ?
Et bien elle va transformer les sucres en alcool et en CO2 au moment de la fermentation. Mais pas que. Elle va aussi libérer des tas de flaveurs qui vont donner à chaque bière son identité gustative et empêcher la prolifération des bactéries.
Il existe 3 grands groupes de levures :
- à fermentation haute pour des bières de type ALE (entre 18° et 21°C),
- à fermentation basse pour des LAGERS (entre 10° et 13°C)
- à fermentation spontanée pour des LAMBICS belges par exemple (à l’air libre, utilise des levures sauvages).
Tout est une histoire de dosage
La fermation haute permet de faire la place belle aux flaveurs dues aux levures. C’est pour cela qu’une ALE libère plus de flaveurs provenant des levures par rapport à une LAGER, qui, elle, libère plus de flaveurs provenant des autres ingrédients qui la composent.
Le cas de la fermation spontanée est plus lent car il laisse la nature procéder. Les flaveurs sont là aussi différentes, on sera plus sur du cuir et du fruit trop mûr.
A bientôt 🙂