Nous vous avons concocté un lexique synthétique (non exhaustif) des mots principaux à connaître afin de ne pas vous perdre face à votre pote Albert, Beer Geek de son état, lors de votre prochaine dégustation de bière.
Ce lexique vous guidera à distinguer les différentes saveurs, les goûts et les flaveurs qui se dégageront lors de votre dégustation. A lire rapido avant de passer à la pratique !
Amertume
Ahhh mais c’est quoi l’amertume ? Vous savez ce petit goût si caractéristique de la bière ! Alors oui, l’amertume en est un des goûts de base. La sensation d’amertume prolonge le goût de la bière tout en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C’est grâce au houblon, ou plus précisément à l’acide alpha qui s’en dégage au moment de la cuisson, que l’on doit cette amertume, qui doit être fine et discrète.
L’amertume fait partie des saveurs fondamentales encore appelées saveurs primaires qu’on peut trouver dans ce breuvage. Ce sont nos papilles gustatives qui nous permettent de la ressentir.
Quelle est cette sensation ?
C’est ce qu’on ressent quasiment immédiatement lorsque l’on goute une bière. Elle peut rester en bouche après dégustation pour certaines d’entre elles. Elle est causée par la présence plus ou moins importante de houblon, plus précisément d’acide alpha, une molécule qui provient du houblon.
Comment arrive-t-on à créer cette sensation ?
On extrait cette amertume en faisant bouillir le houblon dans le moût. Le maximum d’extraction se trouve entre 50 et 90 minutes d’ébullition.
Comment la mesure-t-on ?
L’amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1 mg d’acide alpha par litre de bière. Plus l’IBU est élevée, plus l’amertume est importante. Le nombre d’IBU dépend du temps d’infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.
Arôme
L’arôme… On se mélange un peu les pinceaux entre arôme, saveur et flaveur, non ? Alors l’arôme est une perception olfactive, donc de votre joli nez (ou pas) ! Vous sentirez le plus souvent des arômes de houblon, d’agrumes, d’épices, de fruits et de malt.
Les arômes sont ressentis par l’odorat : soit par olfaction (par le nez), soit par rétro-olfaction (quand la bière est en bouche). En général, on parle d’arômes pour décomposer le bouquet d’une bière et le rapprocher d’autres produits (fruits, plantes…).
Il existe plusieurs types d’arômes : des arômes provenant de vrais fruits ou épices, du malt utilisé mais aussi des arômes de synthèse, pas du tout naturel pour le coup.
Par exemple, les arômes alimentaires représentent des substances contenant une forte concentration d’un arôme unique. Il peut être obtenu par synthèse ou par extraction.
Si vous trouvez le terme « aromatisé » sur l’étiquette de votre bière, il désigne l’ajout d’un produit peu commun à la bière, mais pas forcément sous forme d’arôme alimentaire. On peut tout à fait être en présence d’une bière avec un ajout de sirop, d’épices ou de plantes naturelles. Ou même provenant d’une macération de fruits, de légumes ou d’autres végétaux.
Attention tout de même aux arômes de synthèse qui rendent le goût un peu chimique. Votre bière n’a plus grand-chose de naturelle au final…
Sachez que votre bière s’imprégnera de son arôme tout au long de sa fabrication. En effet, l’arôme d’une bière est complexe car il prend sa source du houblon, du malt, des produits de fermentation ainsi que des fruits et épices qu’on va lui ajouter.
Aspect
Lors de votre dégustation, vous versez tout d’abord votre bière dans un verre. Jusque-là vous maîtrisez. Mais avant de la mettre à la bouche regardez-la un moment. C’est là qu’intervient l’aspect. Les brassins (un brassin = une série) ont cette particularité : ils sont uniques. D’un brassin à l’autre, vous aurez devant vous une bière limpide, brillant ou encore un peu trouble. Vous aurez peut-être l’occasion de voir des bulles fines et bien formées, plus ou moins denses et vives selon les brassins.
Astringence
L’astringence, à la différence de l’amertume, est sèche, provoque une sensation de poudreux, ce qui est souvent causé lors du brassage quand on laisse les grains trop longtemps en dehors de la fourchette de pH 5,2 à 5,6 ou quand on rince les drêches trop longtemps ou avec de l’eau trop chaude et que l’on extrait les tanins du malt. L’astringence c’est un peu comme si vous mangiez une éponge sèche! Pas cool hein? Ce n’est pas moi qui le dis hein, ce sont nos brasseurs. En matière de brassage, je préfère laisser les experts parler.
Bouche (en)
Ce terme désigne l’équilibre qui existe entre l’amertume et une bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus aromatiques avec du volume en bouche. D’autres ont misé sur l’amertume ou en revanche sur des notes boisées ou chocolatées. Il existe une quantité infinie de brassins qui permettent aux brasseurs de laisser libre cours à leur imagination. Maintenant c’est à vous de trouver la bière qui vous convient le mieux à l’instant où vous souhaitez la boire. Une Pils en été à l’apéro au soleil par exemple !
Bouquet
Le bouquet est la première odeur laissée par la bière au moment où on la verse. L’art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le bouquet.
Chaque brasseur a sa recette secrète. Il choisit alors s’il souhaite que son brassin soit doux, amer, houblonné, floral, épicé ou encore fruité.
Brillance
La brillance va de pair avec la limpidité. Cette dernière est très recherchée par de nombreux brasseurs qui joueront sur le temps de garde et la filtration de leurs brassins pour obtenir le meilleur résultat.
Bulles
Comment obtient-on les bulles ?
Elles sont provoquées par l’échappement du dioxyde de carbone, gaz naturel obtenu lors de la fermentation des bières artisanales, au moment du décapsulage de la bière.
Avant de déguster une bière, on examine son aspect puis le gaz qui se dégage et qui prend l’apparence de bulles. Ces bulles peuvent être fines, importantes, persistantes ou rapides, voire légères ou lourdes.
Flaveur
La flaveur désigne l’ensemble des aspects du goût et de l’arôme. La flaveur rassemble toutes les perceptions du nez et de la langue ainsi que de la rondeur, qui n’est autre que l’impression physique que vous en avez en bouche.
Mousse
Dis maman dessine-moi la mousse !
Beaucoup de gens pensent que la mousse ne sert à rien. Mais au contraire, la mousse est très utile pour vous faire une idée de la bière que vous dégustez.
A quoi sert la mousse ?
Elle protège la bière de l’oxydation. Car le pire ennemi de la bière, c’est l’air.
Comment la mousse devient-elle mousse ?
La mousse de la bière est un phénomène physique provoqué par le dioxyde de carbone dissout dans la bière. Celui-ci s’échappe de la bière sous forme de bulles, lesquelles sont retenues sous forme de mousse à la surface de la bière grâce aux protéines présentes dans la bière.
Les céréales crues, le houblon, le froment sont particulièrement apporteurs de protéines. L’utilisation de ces ingrédients peut donc permettre d’améliorer la densité et la tenue de la mousse.
La quantité de la mousse a-t-elle une importance ?
Oui messieurs dames ! Elle est intimement liée à l’effervescence de votre breuvage. L’absence de mousse peut être normale sur certaines bières particulières et signe de petits couacs sans gravité pendant la fabrication.
Une mousse absente ou peu importante peut être due au style de la bière, au type de service ou à la présence de traces de gras. Une mousse trop abondante quant à elle peut être liée à la pression du tirage, à la température de la bière ou à une mauvaise refermentation en bouteille.
Attention ! Le côté non pétillant lui va altérer les sensations en bouche. S’il y a de la mousse mais qu’elle ne tient absolument pas, cela peut signifier que la bière est infectée, car « quelque chose » a transformé les protéines.
Saveur
Les saveurs primaires ou fondamentales sont : l’amertume, l’acide, le sucré et le salé.
À ces quatre-là, une cinquième saveur s’ajoute : l’umami. Elle est assez difficile à décrire car il s’agit d’une saveur que nous retrouvons dans le lait maternel ou dans le bouillon de bœuf…
À priori cette saveur enrobe la langue d’une certaine douceur. Les saveurs sont reconnues par des récepteurs sur la langue.
Sensation (en bouche)
Les sensations en bouche les plus connues sont : le piquant, l’amidon, le métallique, l’astringent et le gras. Dans le cas d’une dégustation de bière on peut sûrement y ajouter une sensation d’alcool.
Ces sensations sont perçues dans la bouche, mais pas par les papilles gustatives, par le palais.
C’est bon vous êtes prêt pour votre prochaine dégustation avec Albert :).
A bientôt,
l’équipe mabiereartisanale.fr