Nous allons dans cet article consacrer un moment à la description du malt. Nous y verrons notamment :
1. Qu’est-ce que le malt ?
2. Les céréales composantes du malt
3. Comment obtient-on le malt ?
4. Quelle utilisation du malt dans quel type de bière ?
Qu’est-ce que le malt ?
Le malt est une céréale germée provenant le plus communément de l’orge. On cuit cette céréale germée afin d’en extraire les meilleurs arômes. Bon là dit comme ça c’est un peu réducteur, je simplifie beaucoup donc… entrons un peu plus dans les détails.
Le malt définit la personnalité de la bière. Elle lui confère sa couleur, ses arômes et quelques-unes de ses saveurs. Il est donc un élément essentiel dans la fabrication de celle-ci. Les brasseurs choisissent avec soin les malts qui composeront leurs différentes bières.
C’est aussi le malt qui va donner l’alcool à la bière que vous buvez. Ahhh là je vois que votre attention revient tout à coup ! Et oui, le malt crée le sucre nécessaire aux levures pour se transformer en alcool durant la fermentation. On les aime ces levures !
Le malt nécessite beaucoup de travail en amont du brassage de la bière. Le brasseur se fournit dans une malterie. Qu’est-ce qu’une malterie ?
Wikipédia la définit ainsi : « Une malterie est le lieu de production du malt à partir de céréales. ». Assez simple à comprendre. La malterie réalise le processus de maltage de céréales comme l’orge ou le blé pour en récolter du malt, si cher à nos amis brasseurs. Il existe des malteries industrielles ainsi que des malteries artisanales. Les microbrasseurs s’orienteront plus vers ce type de production à taille humaine.
Le malt n’est pas uniquement destiné à créer votre breuvage préféré, on le retrouve aussi dans certaines denrées alimentaires. Il est aussi utilisé en grande partie pour faire du whisky.
Quelles sont les céréales qui permettent d’obtenir du malt ?
Par ailleurs, le malt ne provient pas seulement de l’orge ou du blé. Il peut aussi être fait à partir d’autres céréales comme le seigle, l’épeautre, le riz, le maïs ou encore le sorgho.
Le sorgho ou sorgo commun est une plante de la famille des graminées, originaire d’Afrique. Cette plante herbacée annuelle peut atteindre 3 mètres de haut et est aussi cultivée pour ses graines. C’est la 5ème céréale mondiale avec le maïs, le riz, le blé et l’orge.
Le seigle est une plante de la famille des graminées, utilisée comme céréale ou comme fourrage. C’est une plante bisannuelle qui fait partie des céréales à paille. La culture du seigle concerne surtout les régions froides ou les endroits aux terrains pauvres.
L’épeautre, aussi connu sous le nom insoumis du Blé des Gaulois, est une céréale très proche du blé, mais à qui on a laissé son habit: on dit qu’elle est “vêtue”, contrairement au blé à qui en enlève sa balle au moment de la récolte.
Le saviez-vous ? Important à savoir pour les intolérants au gluten : on en trouve dans le seigle, le blé, l’orge, le kamut et l’épeautre. Certaines farines n’en contiennent pas comme les farines de maïs, de sarrasin, de riz ou encore de châtaigne.
Comment obtient-on le malt?
On connaît plus le malt d’orge car c’est une céréale qui s’adapte très bien au procédé de maltage de céréales. Pourquoi? Cette céréale possède une forte capacité à developer des enzymes qui transforme l’amidon en sucre au moment du brassage. Elle est donc capable de synthétiser et d’activer rapidement un complexe enzymatique.
Complexe enzymatique? Je vais faire plus simple.
Le maltage consiste à faire germer les grains pour déclencher les transformations que la plante connaît naturellement dans sa croissance. Ensuite, cette operation interrompt cette transformation plus ou moins rapidement suivant les caractéristiques attendues par les brasseurs.
Le processus de maltage comporte quatre étapes.
1. la trempe :
Selon les méthodes, il faut compter entre 2 et 8 jours de trempage. Cette étape consiste à gorger d’eau les grains de céréales pour permettre à ces derniers de germer. Comment on s’y prend ? Là pareil, il y a différentes façons de le faire, industrielle ou artisanale. Je vais vous expliquer le principe de base. Il faut, après avoir nettoyé les grains et les avoir calibré, immerger la céréale choisie dans de l’eau pendant une dizaine d’heures.
A la suite de cela les grains sont sortis de l’eau et laissés à l’air libre dans une pièce dont la température est égale à 15°C. L’opération doit être répétée plusieurs fois entre 2 et 8 jours.
A la fin vous obtenez un grain gorgé d’eau prêt pour l’étape de la germination. Vous le savez dès lors que des radicelles, sortes de petites racines naissantes, apparaissent sur le grain.
2. la germination :
C’est le germe apparu dans le grain qui transforme la nature de ce dernier. C’est en effet grâce à lui que les enzymes se libèrent et s’activent. Ces enzymes donnent toute la richesse du malt, cette étape est cruciale. Lors de la germination sont étalés les grains germés sur des couches ou dans des germoirs, toujours à une température de 15°C. Les grains sont retournés régulièrement afin d’éviter d’entremêler les radicelles. Une semaine plus tard, le grain s’est bien transformé.
On observe plusieurs réactions. Les amylases se sont développées. Ce sont des enzymes qui dégrade l’amidon, réserve de nourriture pour le grain, en sucre plus simple, capable d’apporter l’énergie nécessaire à la jeune plante pour son développement. Le malt apparaît alors en tant que malt vert.
3. le touraillage
La touraille est un four à air chaud pulsé. On y enfourne les grains pour les sécher à 45°C pendant une trentaine d’heure. Le touraillage permet de faire baisser le taux d’humidité du grain afin que les enzymes cessent de transformer l’amidon en sucres.
Une fois les grains séchés, le malteur procède au « coup de feu ». Il fait monter la temperature entre 80 et 105°c pendant quelques heures. C’est à ce moment-là que le malt prend diverses couleurs selon le temps que le malteur laisse le malt dans la touraille.
C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Le brunissement du malt est plus ou moins foncé selon la durée et l’intensité du touraillage. Ses flaveurs et ses couleurs variées sont obtenues selon la température et la durée du touraillage.
Par exemple, selon le taux d’humidité présent dans le malt lors du coup de feu il sera plus ou moins caramélisé.
4. le dégermage
Arrive enfin la dernière étape, celle du dégermage. Il s’agit ici d’ôter les radicelles du malt. Attention on ne les jette pas, elles peuvent nourrir de charmantes vaches ou autre bétail. On le passe au dégermoir qui est un grand tambour perforé. Puis on le stocke encore quelques semaines avant de l’envoyer dans les brasseries.
Le saviez-vous ? Ce produit inerte car séché peut rester stocker au moins un an sans s’altérer.
Quel malt pour quel type de bière?
Il existe cinq types de malts. Ils sont obtenus sous différentes températures et déterminent la couleur de la bière.
Tout d’abord les malts de base. Ils sont obtenus à basse temperature pour préserver les enzymes vivantes et l’amidon intact et donc utilisable pendant le brassage. Le malt “Lager” par exemple, autrement appelé le Pils 3 EBC, est utilisé comme malt de base pour toutes les bières pils.
Puis, on trouve les malts caramels qui sont caramélisés et s’utilisent pour augmenter le corps, le goût et la stabilité de la mousse. Comme exemple nous pouvons citer le Cara-Red 40 EBC qui est particulièrement utilisé dans les Brown Ales, Brune des Flandres, bières Bock, Scottish Ales,… Il est utilisé pour un arôme malté prononcé et une couleur rouge.
On peut mélanger les types de malts comme dans cet exemple pour le malt Cara-Red 40 EBC est introduit seulement entre 10 à 25% dans les bières précédemment citées.
Arrivent après les malts torréfiés. Ces malts d’une couleur foncée sont utilisés pour brasser des bières noires comme le Stout ou des bières d’abbaye foncées. En fonction de la dose utilisée ce malt donnera à votre bière un goût de noisette à torréfié voire de café. Les brasseurs l’utilisent en general avec moderation, entre 1 et 5% car assez puissants.
Les malts de froment sont la base de toutes les bières de froment, élémentaire mon cher Watson.
Ils sont blonds, foncés ou torréfiés afin de donner aux bières une couleur du blond au très foncé et un goût de “pain” par petite touche.
Enfin il existe des malts dits spéciaux comme le malt fumé, le malt de seigle, le malt à Whisky ou encore le malt d’orge grillée.
Vous avez maintenant toutes les clés sur le malt pour épater vos potes autour d’une bonne bière !
L’équipe Ma Bière Artisanale.